O vocábulo é um adjetivo, por isso deve concordar:
Eu estou quite com meus credores.
Nós estamos quites.
Eu estou quite com meus credores.
Nós estamos quites.
A palavra pão-duro varia no plural, mas não varia no feminino.
O correto é moça pão-duro, pois a concordância é de pão com duro.
Assim:
Homem pão-duro / Homens pães-duros
Mulher pão-duro / Mulheres pães-duros
Observação:
A mesma regra vale para a palavra pé-frio.